Molekulárna gastronómia

Vzdelávacia oblasť: LÁTKY A ICH VLASTNOSTI
Tematický celok: ZMESI A CHEMICKY ČISTÉ LÁTKY
Téma: ROZTOK a ROZPUSTNOSŤ LÁTOK

Jedli ste už niekedy kaviár? Náš Maťo sa priznal, že áno a vôbec mu nechutil… V každom prípade je to vzácna a drahá pochutina a nepodarí sa len tak hocikomu ju ochutnať. Teda ten pravý kaviár mám na mysli. Ale čo tak spraviť si kaviár jahodový, kiwi, malinový, horčicový…? Stačí na to len poznať trochu chémiu, teda pár jedlých zaujímavých chemických látok, ktorých zmiešaním a reakciou vzniknú guličky podobné kaviáru. Ich náplň môže byť takmer akákoľvek… Molekulárna gastronómia je nie tak staré odvetvie gastronómie, ktoré sa snaží pochopiť chemické reakcie a fyzikálne deje, ku ktorým dochádza počas varenia a hľadá možnosti odlišných spôsobov prípravy jedál. Využitie alginátu sodného je tiež jednou vskutku zaujímavou možnosťou.

Na začiatku sme si tento experiment s alginátom sodným nazvali Farebné háďatká. Farebné „čosi“ v roztoku však pripomínalo všeličo… 😉 a fantázia detí pracovala na plné obrátky.

Vo vápenatej soli sa vodný roztok alginátu sodného premenil na nerozpustný gel alginátu sodnovápenatého. Keďže sme najskôr alginát zafarbili potravinárskou farbou, háďatká boli farebné. Mladí chemici sa vyzabávali a príšerky nakoniec z roztoku vylovili.

Neskôr sme sa rozhodli pripraviť jedlé molekulárne pochúťky. A tak sme vyskúšali jahodový, mrkvový, malinový, čučoriedkový, čokoládový, šľahačkový aj cukríkový „kaviár“ :D.

Pomôcky:

malá kadička, veľká kadička, pipeta, Petriho miska, váhy, lyžička, tanierik, sitko/gáza, sklená tyčinka, varič

(uvedené pomôcky musia byť čisté/nové, aby bolo možné pripravené látky konzumovať)

Chemikálie:

alginát sodný (potravinárskej kvality), chlorid vápenatý roztok (potravinárskej kvality), voda, ovocie/zelenina/džús…

Postup:

1. Na Petriho misku naváž 0,3g alginátu sodného.
2. Alginát sodný nasyp do 30ml vody a miešaj, aby sa alginát čiastočne rozpustil.
3. Alginát sodný sa v studenej vode ťažko rozpúšťa, preto zmes zahrej a za stáleho miešania priveď do varu. Potom nechaj celkom vychladnúť.
4. Potraviny/pochutiny, ktoré budú tvoriť príchute, musíš previesť do kvapalného skupenstva alebo rozdrviť na jemný prášok – ovocie/zeleninu spracuj tak, aby si z nich získal šťavu, cukríky rozdrv, čokoládu roztop…
5. Pripravené pochutiny nalej, nasyp do vychladnutého roztoku alginátu sodného (v pomere alginát/pochutina 3:2) a zamiešaj.
6. Do veľkej kadičky nalej 200ml vody a prikvapkaj 2ml roztoku chloridu vápenatého. Roztok zamiešaj.
7. Do pripraveného roztoku chloridu vápenatého pomocou pipety kvapkaj ochutený roztok alginátu sodného.
8. Gelovité guličky vzniknutého alginátu sodnovápenatého vyber z roztoku a priprav/naaranžuj na tanierik ako gastro špecialitku 😉

Poznámky

• Namiesto pipety môžeš použiť aj striekačku.
• Vyskúšaj rôzny tlak a rýchlosť vstrekovania alginátu do roztoku – vzniknú tak rôzne útvary – cverničky, guličky, slzičky…
• Je dôležité použiť pomôcky vhodné pre potraviny a rovnako chemikálie potravinovej kvality, keďže pripravené látky môžeš konzumovať

POPREMÝŠĽAJ, VYHĽADAJ, ZISTI a POPÍŠ…

1. Alginát sodný je chemická látka len málo rozpustná vo vode. Uveď akým spôsobom môžeš jeho rozpustnosť zvýšiť.
2. Popremýšľaj aký druh zmesi vytvoríš z alginátu sodného a vody pred zohriatím roztoku.
3. Opíš, čo sa stane s alginátom sodným vo vode po jej zohriatí. Aký druh zmesi vznikne?
4. Opíš, čo sa stane s práškom z cukríkov alebo potravinárskym farbivom v roztoku alginátu sodného?
5. Opíš, čo sa stane so šťavou z ovocia v roztoku alginátu sodného.
6. Uveď, ktorá látka je rozpúšťadlom a ktorá rozpustnou látkou v roztoku chloridu vápenatého?
7. Opíš čo vznikne keď nakvapkáš alginát sodný do roztoku chloridu vápenatého. Aký druh zmesi vytvoríš?
8. Popremýšľaj a uveď ako sa odlišuje molekulárna gastronómia od bežnej kuchyne.